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Schwarzer Tee

Der Teekenner unterscheidet hauptsächlich drei nach ihren Anbaugebieten benannte Teesorten: Assam, Ceylon und Darjeeling.



Der Teestrauch

Tee ist ein Baumgewächs und wird für die Teekultur durch regelmäßiges Zurückschneiden buschartig gehalten. Der Tee gehört zu der Gattung der Kamelien. Der immergrüne Strauch hat dunkle, gezahnte, lederartige Blätter. Die Blüte ist weiß bis rosa und die Frucht klein mit harter Schale.


Die beiden Ur-Teepflanzen

Thea Sinsensis (oder chinesischer Tee) wird höchstens 3 bis 4 Meter hoch und gedeiht am besten in den gemäßigten Klimazonen und kann sogar Frost vertragen.

Thea Assamica (oder Assam-Tee) wird, wenn er nicht geschnitten wird, ein stattlicher Baum von 15 bis 20 Meter Höhe. Dieses reine Tropengewächs braucht viel Wärme.

Durch Kreuzungen dieser beiden Teepflanzen wurden immer feinere, aromatischere und vor allem widerstandsfähigeren Arten hervorgebracht. Dabei hat sich die so genannte Assamhybride als besonders geeignet gezeigt. Neben der Pflanze selbst sind es aber vor allem auch das Anbaugebiet, dessen Klimabedingungen und die sorgfältige Pflückung und Herstellung die den Geschmack und die Güte bestimmen.

Teernte

Es werden fast ausschließlich die oberste Blattknospe und die zwei darauf folgenden, jüngsten Blätter eines Triebes („two leaves and a bud“) gepflückt. Weitere, d.h. ältere Blätter als diese, wirken sich im Allgemeinen negativ auf die Qualität aus.

In den höher gelegenen, kühleren Gebieten wächst der Tee natürlich langsamer, was den besonders feinen und aromatischen Charakter entstehen lässt. Die Erntezeit bestimmt die Qualität entscheidend mit.

Tee wird bereits auf den Plantagen im Ursprungsland aufbereitet und als fertiger Tee exportiert.

Die wichtigsten Phasen der Aufbereitung sind Welken, Rollen, Fermentieren, Trocknen und Sortieren in Blatt- und Brokengrade, d.h. Größen.

Die wichtigsten Phasen der Teeaufbereitung

Welken
Dem frische Blattgut wird ca. 30% der Feuchtigkeit entzogen. Es wird so weich und geschmeidig für das anschließende Rollen. Das Welken erfolgt in sogenannten Welktrögen (ca. 30 m lang), die von riesigen Ventilatoren belüftet werden. Das ganze dauert bis zu 18 Stunden.

Rollen
Das gewelkte grüne Blatt wird in großen Rollmaschinen gerollt. Das sind zwei große Metallplatten, die sich kreisend gegeneinander bewegen. So brechen die Zellwände des Blattes auf und der Zellsaft tritt in Verbindung mit dem Sauerstoff der Luft. Dadurch wird die Fermentation eingeleitet und ätherische Öle entstehen, die den Duft und das Aroma des Tees bestimmen. Der gerollte Tee wird nun in einen Fermentationsraum gebracht.

Fermentieren
Die Fermentation ist ein Oxidations- bzw. Gärungsprozess des austretenden Zellsaftes. Zu diesem Zweck wird der Tee ca. 10 cm dick auf Tischen ausgebreitet. Während dieser 2-3 Stunden verfärbt sich das Blatt langsam kupferrot. In dieser Phase wird die spätere Qualität des Tees maßgeblich bestimmt. Durch Fermentieren entscheidet es sich auch, ob aus der Teepflanze ein schwarzer oder grüner Tee wird.

Trocknen
Sobald der gewünschte Fermentationsgrad erreicht ist, wird der Tee getrocknet. Bei ca. 90°C bindet sich der Zellsaft fest ans Blatt. Nach ca. 20 Minuten Trockenzeit beträgt die Temperatur noch ca. 40°C und es bleiben rund 6% Restfeuchtigkeit übrig. Beim Teeaufguss löst sich dann der getrocknete Saft durch das heiße Wasser vom Blatt und ergibt den typischen aromatischen Geschmack.

Sortieren
Der schwarze Tee, der den Trockner verlässt wird Roh-Tee genannt. Durch verschiedene Siebgrößen wird er in die handelsüblichen Blattgrößen unterteilt:

- Blatt-Tee
- Broken-Tee
- Fannings
- Dust

Eine weitere Methode zur Teeaufbereitung ist die sogenannte CTC-Produktion. (Crushing Tearing Curling). Hier wird das grüne Blatt gewelkt, einmal gerollt und dann zwischen Dornenwalzen zerrissen und gelangt dann direkt in den Fermentationsraum. Nach dieser Methode gibt es keine Blatt- und auch so gut wie keine Broken-Tees. Hauptresultat sind Fannings.

Die wichtigsten Sortierungen

Blatt Tee

FOP: Flowery Orange Pekoe
Bei Darjeelings auch Golden Flowery Orange Pekoe (GFOP) und Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (TGFOP). Hierbei handelt es sich um ein dünnes, drahtiges Blatt mit Tips (= gold od. silberfarbenen Blattspitzen). Sie sind ein Zeichen dafür, dass junge Teeblätter verwendet wurden.

OP: Orange Pekoe
Ein etwas längeres und größeres drahtiges Blatt als FOP. Orange bezieht sich auf das holländische „Oranje“ was „königlich“ bedeutet.

P : Pekoe oder FP: Flowery Pekoe
Dieses Blatt ist kürzer und gröber als OP und oft auch weniger fein gerollt. Pekoes sind kräftiger im Aufguss als OP.


Broken Tee

FBOP: Flowery Broken Orange Pekoe
Ein sauber gearbeitetes, gut gerolltes Blatt mit vielen Tips, die dem Tee ein attraktives Aussehen geben.

GBOP: Golden Broken Orange Pekoe
Vor allem bei Assam ein sehr feiner und kräftiger Tee

BOP: Broken Orange Pekoe
Ein gut gearbeitetes Blatt. Allerdings mit weniger Tips als FBOP und kräftiger aber weniger blumig im Geschmack.

BOP1: Broken Orange Pekoe 1
Auf manchen indischen Plantagen eine Bezeichnung für FBOP. Eigentlich (in Ceylon) ein „semi-leaf tea“: Halb-Blatt- Tee. Diese Sortierung liegt zwischen OP und BOP.

BP: Broken Pekoe
Bei der CTC Produktion eine Sortierung mit sehr kräftiger Tasse.

Fannings und Dust
Die beim Sieben anfallenden, kleinen und kleinsten Teilchen des Blattes. Diese werden bevorzugt in Aufgussbeuteln verwendet.

Grünteeproduktion

Grüner Tee unterscheidet sich vom schwarzen nur dadurch, dass er nicht (oder wenig) fermentiert wird. Der Produktionsprozess ist generell bis zum Welken gleich. Nach dem Welken werden die Teefermente und Enzyme noch vor dem Rollen durch starkes Dämpfen (gesteamed) oder Rösten (panfired) zerstört. Dann wird er gerollt und getrocknet. Auf diese Weise verfärben sich die Blätter nicht und bleiben grün. Der Aufguss variiert je nach Sorte, Verarbeitung, Anbaugebiet und Erntezeitpunkt von leuchtend gelb bis dunkelgrün.




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